Узбекская кухня

Манты (крупные паровые пельмени) по-узбекски

Приготовить пельменное тесто, которое выдержать 15 минут для набухания белков муки, накрыв влажной салфеткой или чашкой. Затем тесто раскатать при помощи скалки в тонкий пласт, из которого нарезать квадратики (10х10 сантиметров). На каждый из них положить по столовой ложке готового мясного фарша. В фарш можно положить по кусочку курдючного сала. Затем сформировать манты в виде конверта и ближние концы соединить между собой. Чтобы манты не подсыхали во время формовки, их прикрывают влажной салфеткой. Манты отварить на пару: для этого ярусы первой кастрюли (манты-каскан) смазать жиром, уложить на них сырые изделия так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 40-45 минут. Подавать готовые манты на большом блюде, посыпав перцем. Отдельно в соуснике - сметану или сливочное масло.

Ингредиенты: Тесто: мука - 250 г, яйца - 1/2 шт., соль - 4-5 г, вода - 100-125 г; фарш: баранина (мякоть) - 500 г, курдючное сало - 100 г, лук репчатый -50 г, вода - 100-125 г, соль - 10-12 г, перец - 5 г, масло сливочное для смазки кастрюли - 5 г, а для подачи - 50 г (или сметана - 150 г).

Плов по-узбекски (кавирма палов)

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, репчатый лук шинковать тонкими кольцами, морковь соломкой, а рис перебрать. Баранье сало нарезать маленькими кубиками и положить в чугунный котел (казан), нагреть и вытапливать сало до образования подсушенных шкварок, которые удалить. Затем нагреть жир до дымообразования (но не до самовозгорания!) В разогретый жир положить небольшую голую (лучше реберную) косточку и обжарить ее до коричнево-красного цвета. После чего в жир поместить кольца лука и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Лук удалить и на этом жире жарить мясо баранины. Затем добавить вместе с солью и перцем морковь и обжарить до образования золотисто-коричневого колера. Обжаренное до румяного цвета мясо залить водой или бульоном и варить 20-25 минут. Рис промыть 3-4 раза, слегка перетирая его, засыпать в котел и разровнять. Вода должна покрывать содержимое: густую часть на 1,5-2 сантиметра. Затем равномерным кипением выпарить жидкость, плов не перемешивать, а в казане собрать ближе к центру, накрыть крышкой, и он как бы томится до готовности 20-25 минут. Затем плов аккуратно перемешать и подавать на круглом блюде.

Зачастую перед выпариванием жидкости в узбекский плов ложат целые ошпаренные, со срезанной верхушкой и донцем головки чеснока. При подаче уложить целыми головками (не зубчиками-дольками) на плов. Блюдо посыпать зеленью, украсить редисом, редькой, помидорами и т. п.

Ингредиенты: Мякоть баранины - 500 г, рис - 1000 г, жир - 250 г, лук репчатый - 400 г, морковь - 500 г, чеснок - 300 г, зелень - 30 г, овощи для украшения - 200 г, красный молотый перец, соль - по вкусу.