Кулинарные термины

Кулинарные термины

Аммоний - углекислый рыхлитель теста.

Букет - зелень петрушки, укропа, сельдерея в пучке.

Баня водяная - металлическая посуда с решеткой на дне, заполненная горячей водой. В посуду помещается кастрюлька с продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.

Безе - белки яиц, взбитые с сахаром (1:2) и подсушенные в духовом шкафу.

Бланширование - процесс ошпаривания кипятком, паром.

Баранчик - посуда для подачи блинов, мясных, рыбных блюд в соусе.

Выбить - размешать, вымесить.

Веничек - специальная веселка из колец проволоки для взбивания в пену яиц, сливок.

Веселка - деревянная лопатка для размешивания соусов и некоторых видов теста.

«Веревочка» - способ защипа пирожков, ватрушек и других изделий из теста, при котором защип делают 2-3 пальцами постепенно, непрерывно подворачивая, как бы вьют спираль из теста.

Взбить - увеличить в объеме, довести до пышной массы.

Гарнир - дополнительный продукт к основному блюду.

Грохот - сосуд с отверстиями для промывки овощей, фруктов, откидывания макаронных изделий и приготовления белой сухарной панировки.

Гренки - подсушенные в духовом шкафу ломтики белого хлеба.

Духи сухие - просушенная, растертая и просеянная смесь пряностей - вкусовых продуктов растительного происхождения, придающих пище, изделиям приятный вкус и запах.

Дуршлаг - сетчатый сосуд с ручкой для промывки и откидывания сваренных мучных изделий.

Желатин - пищевой клей, полученный из костей, соединительной ткани мяса.

Желе, ланспиг - мясной, рыбный или фруктовый студень. Используется для заливных, десертных блюд, входит в состав некоторых блюд.

Жженка - пережженный сахар, растворенный в воде.

Зачистить - очистить от, сухожилий и лишнего жира (о мясе).

Замариновать - подвергнуть обработке в маринаде для придания особого вкуса, запаха и размягчения мышечной ткани мяса в течение нескольких часов.

Зелень - листья петрушки, укропа, салата, сельдерея (лук зеленый к зелени не относится).

Заправка 1.- придать птице, дичи форму путем зашивания, перевязывания шпагатом.

Заправка 2.- добавление соли, сахара, уксуса, специй, масла и т. д. для придания вкуса блюду - довести до вкуса.

Закал - наличие непропеченного теста в кондитерских и выпечных изделиях, вызванное нарушением температурного режима при выпечке изделий.

Затяжное тесто - может быть вызвано слишком длительным замесом теста в теплом помещении, а также количественным несоответствием компонентов.

Имбирь - высушенные корни тропического дерева, которые используют для тушения мяса, изготовления кексов, пряников, соусов, маринадов и т. д.

Кайса - высушенные плоды целых абрикосов, из которых предварительно выдавлена косточка.

Курага - половинки плодов абрикосов, высушенных на солнце, рваных, без косточек.

Кэрри - порошок просушенных, растертых и просеянных пряностей до 12 наименований, включая перец. Иногда так называют смесь корицы с перцем. Используют кэрри при приготовлении соусов, овощных, мясных блюд в национальных кухнях мира.

Кляр - жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта для обжарки в кипящем масле - фритюре.

Кнели - мясная масса, пропущенная через мясорубку и сито, взбитая со сливками и яичным белком, сформованная в виде шариков.

Котлетная масса - мясо, пропущенное с хлебом 2 раза через мясорубку и разведенное молоком с добавлением перца, соли (мясо - 74 г, хлеб 18 г, молоко - 22 г, перец, соль).

Консистенция - степень плотности, густоты продукта.

Корнишоны - небольшие соленые, консервированные огурчики.

Колер - румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.

Кулинария - искусство приготовления вкусной, здоровой и питательной пищи.

Коренья - корнеплоды, содержащие эфирные масла, каротиноиды, придающие аромат, цвет и вкус блюдам (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей).

Креманка - вазочка для подачи десертных блюд.

Краска свекольная - отвар от очисток свеклы яркого цвета.

Крутой кипяток - вода, кипящая на сильном огне.

Корнетик - трубочка из бумаги, свернутая конусообразно - кулечком. Служит для выпускания крема при отделке блюд, изделий.

Льезон - смесь яиц, соли, молока или воды.

Льезон сладкий - смесь яиц, молока или воды с добавлением сахара. Используется для приготовления сладких блюд, запеканок, выпечных и кондитерских изделий.

Маслины - плоды оливкового дерева черного или темно-фиолетового цвета и зеленого (неспелые) - оливки. Хорошая приправа для солянок, селянок, салатов. Используется и как самостоятельное блюдо.

Мешочек с наконечниками кондитерский - сшитый из мягкой ткани, предназначен для отсадки выжимного теста и крема различной формы и узоров, зависящих от вида наконечника - металлической трубочки.

Нетто - вес очищенного продукта.

Откинуть - процедить через дуршлаг.

Отбить - тонко отбить тяпкой порционный кусок мяса Для придания ему желаемой формы, уменьшения жесткости.

Опара - дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.

Ободок - он получается, если бокал опустить на 0,5 сантиметра в лимонный сок, а затем в сахарную пудру или песок.

Оттяжка - смесь, используемая для осветления бульонов (икра с белками - рыбных, мясной фарш с белками и кровью - мясных).

Очистить жиры - фритюр очищают с целью удаления вредных примесей, отрицательно влияющих на организм человека, для улучшения качества фритюра после его использования. Для этого жиры кипятят с молокрм или молочно-водяной смесью, отстаивают на холоде и, когда жир застынет, его снимают. Жир, напоминающий круг, зачищают с нижней части, а жидкость с вредными примесями утилизируют. При необходимости очистку жира повторяют. Но лучше фритюр использовать один раз.

Панировка - покрытие поверхности продукта слоем муки или сухарей.

Панирование - для придания особой хрустящей корочки, сочности продукта, красивого внешнего вида и улучшения вкуса.

Пассерование - легкая обжарка без изменения цвета.

Пай - картофель, нарезанный тонкой соломкой, обжаренный во фритюре.

Подпыл мукой - обсыпание тонким слоем муки поверхности крышки стола, стенок сосуда.

Пикули - маленькие соленые, консервированные огурчики длиной 4-5 сантиметров.

Припускание - доведение до готовности на огне в кастрюле под крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

Проварить - варить на небольшом огне, не допуская кипения.

Полуфабрикат - продукт, прошедший первичную обработку и готовый к тепловой обработке.

Профитроли - орешки из заварного теста или картофельного пюре. Подают к бульону, а картофельные - как гарнир ко вторым блюдам.

Патока - продукт, полученный осахариванием (гидролизом) крахмала разбавленными кислотами, с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

Поварская игла - тонкая металлическая игла для определения готовности мяса. Если она свободно входит в него, блюдо готово.

«Рубашка» - тонкий слой желе, на который укладывается рисунок - художественное оформление заливного блюда.

Рифленый нож - нож с гофрированным лезвием, для создания узоров на поверхности нарезаемого продукта.

Располагать «букетами» - укладывать небольшими «горками» овощной гарнир с учетом цветовой гаммы.

Рейган - базилик, душистая пряность, однолетнее растение семейства губоцветных.

Саго - крупа из зерен крахмала ствола саговой пальмы или искусственная крупа, изготовленная из картофельного или кукурузного крахмала.

Спаржа - десертная овощная культура, которую ценят за высокие вкусовые качества. Содержит витамины, минеральные вещества. Спаржу добавляют в супы, соусы, отваривают на вторые блюда. Отварная, она хороша с сухарным соусом.

Сочок - концентрированный мясной сок, выделившийся при жаренье с наличием жира и частицами зажаренного мяса и свернувшихся белков, который кипятят с добавлением бульона, процеживают, доводят до вкуса, заправляют маслом и используют для подлива к натуральным жареным блюдам из мяса.

Специи, пряности и приправы - компоненты, которые добавляют в пищу для придания ей лучшего вкуса и аромата:

• специи - перец, лавровый лист;
• приправы - соль, майонез, маслины, оливки, уксус, чеснок;
• пряности - гвоздика, корица, чабер, ваниль, тмин, укроп, мускатный орех, шафран, каперсы, базилик, горчица, кардамон, барбарис, имбирь.

Тарталетка - корзиночка из сдобного теста, приготовленная в специальной формочке.

Таганчик - посуда для подачи блюд на горячих углях, спирту - «огоньке».

Тимьян, или чабрец (многолетний полукустарник) - душистое растение. Ценится за наличие эфирных масел. Высушенная, обмолоченная и просеянная трава применяется для изготовления блюд из кур, дичи, колбасы, приготовления чая, коктейлей, используется при солении огурцов.

Фрикадели - изделия из мясного фарша, заправленного мелко нарезанным луком, солью, перцем, яйцами и разделанного в виде шариков весом 15-20 граммов.

Фритюр - большое количество жира, разогретого до 170-180°.

Филе чистое - мягкая часть (мякоть).

Фужер - большой бокал на высокой ножке для подачи минеральной и фруктовой воды.

Цедра - наружный окрашенный слой околоплодника цитрусовых: лимонов, апельсинов, мандаринов, содержащий эфирные масла, обусловливающие запах плодов. Применяется для приготовления напитков, кондитерских и выпечных изделий, сладких супов и сладких блюд.

Цукаты - плоды, проваренные в сахарно-паточном сиропе, а затем высушенные или обваленные в сахарном песке. Цукаты широко используют для приготовления кондитерских изделий.

Шафран - высушенные рыльца, цветковых растений. Используют для подкрашивания: в кондитерском производстве - кремов, в кулинарии - некотарых супов, напитков, плодов.

Шумовка - для снятия пены, вынимания пельменей.

Шинковать - нарезать.

Шкварки - ужаренные ломтики животного сала.